| HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE |
Objectif : |
Sensibiliser à la problématique de l'hygiène et de la sécurité des cuisines.
Connaître et analyser les risques, les actions correctives et les mesures préventives.
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Public : |
Restaurateurs et personnel |
Pré-requis : |
Aucun |
Moyens pédagogiques : |
Un vidéoprojecteur
Des documents (un fascicule) seront distribués par le formateur
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Durée de la formation : |
16 heures |
Horaire : |
De 9h à 18h |
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| Contenu de la formation : |
REGLES D'HYGIENE DE BASE
MODULE 1 HYGIENE DU PERSONNEL
Le respect des règles d'hygiène au quotidien permet d'éviter bon nombre de contaminations lors du travail en cuisine.
Ces règles concernent l'état de santé, l'hygiène corporelle mais aussi la tenue.
MODULE 2 HYGIENE DES MANIPULATIONS
La connaissance et la mise en œuvre de bonnes pratiques de l'hygiène tout au long du processus de la fabrication (de la réception à la distribution des préparations culinaires) entrent dans le cadre de la maîtrise des risques alimentaires.
MODULE 3 NETTOYAGE / DESINFECTION DES LOCAUX ET DU MATERIEL
Le nettoyage permet d'aboutir à la propreté optique (élimination des souillures visibles), et la désinfection à la propreté bactériologique (destruction de la plupart des bactéries invisibles). Cette notion est fondamentale car la contamination croisée par les ustensiles de cuisines et les locaux sont les premières causes d'apparitions des microorganismes pathogènes dans les aliments.
SECURITE ALIMENTAIRE
MODULE 4 POURQUOI LA SECURITE ALIMENTAIRE
L'ingestion d'un aliment comporte certains risques, il faut donc se prémunir de toutes contaminations (chimique, physique, bactériologique) lors de la fabrication d'un plat.
MODULE 5 REGLEMENTATION ET CONSEQUENCES
Selon l'Arrêté du 9 mai 1995, les établissements pratiquants la restauration collective à caractère social sont tenus de mettre en place et pratiquer la méthode dite "HACCP" (Analyse des Risques - Points Critiques pour leur Maîtrise).
MODULE 6 NOTIONS D’AUTOCONTROLE
Il s'agit d'un mode de contrôle permettant à une personne d'exercer son propre contrôle sur le résultat de son travail. L'autocontrôle fait partie intégrante de la mise en œuvre du système HACCP.
MODULE 7 LE PRINCIPE DE LA METHODE HACCP
Analyser les risques alimentaires à chaque étape du travail (les Points).
Etablir lesquels de ces Points sont Critiques pour la salubrité des aliments.
Elaborer et mettre en œuvre des procédures pour Maîtriser ces Points Critiques.
LA METHODE HACCP
MODULE 8 L’HACCP ADAPTE A VOTRE ENTREPRISE
Selon l'audit effectué avant la formation et en période d'activité complète, FORMINCO élabore l'étude HACCP adaptée à votre entreprise. Ceci permettra de personnaliser l'enseignement de la méthode.
MODULE 9 LE MANUEL HACCP ET LES PROCEDURES
Les procédures, les annexes ainsi que les documents d'enregistrements permettant le fonctionnement du système, seront vus à travers la description du manuel HACCP. Ce document constitue la référence en matière de système qualité.
MODULE 10 MISE EN SITUATION
A la fin du cursus de formation, une approche pratique de la méthode sera effectuée sous forme de mise en situation. Il pourra s'agir d'un autocontrôle à appliquer lors de la réception des matières premières (contrôle des emballages, de l'étiquetage, de la température et enregistrements).
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